Glutenfrei – Was bedeutet das?

Was ist Gluten?

Bei Gluten, besser bekannt unter dem Begriff „Klebereiweiß“, handelt es sich um Speichereiweiße, die in vielen Getreidearten enthalten sind. Dazu zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Tritikale und Grünkern. Aber auch in älteren Getreidesorten wie Einkorn, Emmer (Zweikorn), Kamut, Urkorn und sonstigen Weizenderivaten ist Gluten vorhanden. Gluten leitet sich ab von „gluten“ aus dem Lateinischen für Leim, woraus sich bereits dessen Eigenschaften ableiten lassen. Gluten ist entscheidend für die Backfähigkeit der oben genannten Brotgetreide. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das sog. Klebereiweiß als Voraussetzung der Ausbildung eines Teiggerüstes bei Brot und Gebäck, so dass nach dem Backprozess die Form beispielsweise eine Brotlaibes beibehalten werden kann. Bis zu 40% des Proteinanteils eines Mehles kann aus Gluten bestehen. Somit enthalten Lebensmittel wie Brot und Backwaren aller Art, Zwieback, Cracker, Brezel, Pizza, Teigwaren, Nudeln, Grieß, Graupen, Cornflakes, Fertigbackmischungen, Paniermehl etc. besonders viel Gluten. Allerdings auch in Lebensmitteln, die nicht gerade mit Getreide assoziiert werden, wie beispielsweise Milcherzeugnisse, Konserven, Ketchup, Trockenobst, Dressings, Wurstwaren, löslicher Kaffee, Süßigkeiten etc. (diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit) kann Gluten enthalten sein. Aufgrund seiner lebensmitteltechnologischen Eigenschaften wird Gluten häufig auch Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln beigesetzt.

Bei einigen Menschen kann Gluten Probleme hervorrufen, denn Sie leiden unter einer Glutenunverträglichkeit. Gluten kann zum einen die Ursache einer Erkrankung namens Zöliakie sein und zum anderen eine Glutensensitivität auslösen. Beiden ist gemeinsam, dass Gluten unverträglich ist und der Verzehr zu starken Beschwerden, in erster Linie zu Verdauungsproblemen führt.

Bei der Zöliakie kommt es aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, die lebenslang bestehen bleibt und zum Teil genetisch determiniert ist. Nehmen Betroffene glutenhaltige Nahrungsmittel zu sich, entsteht eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit einer ausgedehnten Zerstörung der Darmschleimhautzellen. Infolge der Darmschleimhautschädigung wird die Verdauungsleistung des Darms und die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt, so dass es im Verlauf zu einer Minderversorgung mit wichtigen Nährstoffen für den Körper kommen kann. Betroffene sind darauf angewiesen, sich ihr Leben lang glutenfrei zu ernähren.

Bei der Glutensensitivität wird im Gegensatz zur Zöliakie nicht die Dünndarmschleimhaut angegriffen. Sie ist mengenabhängig, so dass die Intensität der auftretenden Symptome von der verzehrten Menge an Gluten abhängig ist. Spuren und kleinere Mengen an Gluten werden meist toleriert und lösen keine Beschwerden aus.

Was bedeutet glutenfrei?

Auf internationaler Ebene hat sich die Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre durchgesetzt und etabliert.

Glutenfrei bedeutet dabei, dass der Glutengehalt entsprechender Lebensmittel <20-200ppm (20-200mg/kg) liegt. Derart minimale Glutengehalte werden meist auch von Zöliakiebetroffenen symptomfrei und ohne Veränderungen der Dünndarmschleimhaut vertragen.

Im Gegensatz zu den oben genannten Brotgetreiden, die allesamt Gluten enthalten, gibt es glutenfreie Pseudogetreide, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören und von daher nicht zu den echten Getreidearten gezählt werden können. Hierunter fallen die Hirse, Braunhirse und Teff, Mais, Reis, Vollkornreis und Wildreis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Canihua, ein Verwandter des Quinoa.

Glutenfreie Getreide und daraus hergestellte Produkte eignen sich besonders für alle, die auf den Glutengehalt von Lebensmitteln achten müssen oder für sich die Entscheidung getroffen haben, sich glutenfrei ernähren zu wollen.

Dieser Artikel dient ausschließlich zu Informationszwecken, er stellt keine produktbezogenen Aussagen dar und dient keinen werblichen Zwecken. Unsere Beiträge werden auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse erstellt und ständig aktualisiert.